«Спочатку я навіть не зрозумів, що саме я їм. Мені просто сподобався смак та текстури. А все потім мені розповіли, що це борщ з білим буряком. Надзвичайно цікаво!

Взагалі родина, що хазяйнує в «Скарбах Чорногори», просто чудова. Це унікальне місце і велична, музична, талановита сім’я. Гостюючи у них, я ще подумав про те, що саме стоїть за ідеальними стравами, чи то італійськими, чи то українськими. Моя відповідь така: якісні продукти, перевірені часом традиції, свіже повітря та досвідчені руки майстра, що готує для вас».

Білий борщ, як і будь-який інший борщ в Україні, кожна родина готує по-різному. Однак найчастіше для його приготування використовують м’ясо (наприклад, свинячі реберця або буженину), натертий буряк (сирий або квашений), засмажку з цибулі та моркву, сіль, перець, лавровий лист та велику кількість сметани або гуслянки для заправки.

Гуцульські пісні голубці

«Страву, схожу на голубці, готують усюди від Словенії до Китаю. Але. Якщо чесно, найсмачніший варіант я знайшов саме у пані Галини в Карпатах. Це щось фантастичне. По-перше, мені дуже подобається, як поєднуються рис та кукурудзяна крупа. Дуже цікава текстура. По-друге, все це загортають в листя квашеної капусти, і це створює суттєву різницю. Просто фантастична страва!»

В Карпатах готують голубці розміром «з мізинчик», дуже дрібні. На Святвечір – пісні, на саме Різдво – масні, з салом. Один з популярних рецептів начинки: рис, кукурудзяна крупа, смажена цибуля та морква, мелена паприка. Її потрібно загорнути в листя квашеної капусти, а потім дрібні голубці-конвертики викласти в казан та томити декілька годин або цілу ніч у печі.

Панська кулеша з грибною мачанкою

«Мені надзвичайно сподобався спосіб, яким ми їли кулешу в горах. Гарячу кулешу розламали лопатками та їли просто руками, вмочаючи у соус з білих грибів. Якщо чесно, в європейській культурі є багато величних страв, які можна і варто їсти руками. І це точно одна з них».

Кулешою в Карпатах називають страву з завареного кукурудзяного борошна. Панську кулешу для Марко Черветті готували так: на джерельній карпатській воді зварили дрібно нарізану картоплю, потовкти її, додали кукурудзяне борошно, гарно вимішали й варили, доки випарується вода.

Грибну мачанку найчастіше готують так: смажать цибулю та гриби, додають спеції та вершки або сметану. Іноді в мачанку ще додають борошно.

«Карпаччо» з грибів та смажені лісові гриби з домашнім хлібом

«В Карпатах просто море грибів. І є культура споживання грибів також. Місцеві люди чудово орієнтуються в тому, що з цим робити: як збирати, готувати, щоб смакувало найбільше. Кажуть, що збір грибів – це як медитація. Не знаю, я більше люблю їх їсти. Цього разу спробував просто сирі білі гриби – і це вже було смачно! А смажені гриби із запашним домашнім хлібом тим паче».

Молоді білі гриби можна їсти навіть сирими. З них можна приготувати щось на кшталт італійського карпаччо: порізати дуже тонкими скибками, додати трохи солі та олії. Та, звісно, можна і варто просто посмажити на вершковому маслі.

Будз, вурда, бриндзя: як в горах готують сир

«В Карпатах я побачив дуже старовинний, можна сказати навіть первинний спосіб приготування сиру. Це було досить незвично, але цікаво. І, врешті-решт, смачно».

На полонинах вівчарі готують сир. Гуцульську овечу бриндзю, яка нещодавно отримала статус “продукти з географічним зазначенням” (як, наприклад, пармезан або фета) знають майже всі. Але це далеко не єдиний сир, який роблять в горах.

Як роблять сир? В молоко додають закваску “глек”. Сирний згусток, який з’являється після того, називають будзом. Його вибирають та підвішують у марлі.Якщо будз довго витримувати за правильної температури, потім перетерти, посолити та поставити у діжці під гніт, він перетвориться на бриндзю.

А якщо сироватку, що утвориться при створенню будзу, виварити, то з неї можна створити ще один вид сиру: вурду.

Як приготувати справжню Карбонару вдома?Рецепт від Марко Черветті

Інгредієнти:

— Спагеті – 100 г
— Оливкова олія – 5 г
— Сир пекоріно романо – 10 г
— Сало – 60 г
— Яйця – 3 шт. (жовток)
— Сіль – 1 г
— Перець – 1 г

Як готувати:

Крок 1. Постав воду для спагеті. Коли закипить, додай морську сіль.

Крок 2. Наріж сало. На розігріту пательню налий трошки оливкової олії та обсмаж його до хрусткості.

Крок 3. Кинь спагеті у воду.

Крок 4. Візьми жовтки трьох яєць, кинь до них більшу частину натертого пекоріно романо і рясно поперчи. Дуже добре все перемішай.

Крок 5. Якщо спагеті дійшли стану al dente, виймай їх із води й кидай до сала.

Крок 6. Спагеті з салом виклади в соус із жовтків і швидко-швидко перемішай: ти побачиш, як під дією гарячих спагеті жовтки перетворюються майже на вершковий ніжний крем. Ось це і є правильний соус та найголовніше в Карбонарі.

Крок 7. Виклади пасту на тарілку, додай залишки тертого сиру пекоріно і добряче поперчи.

Білий борщ та гуцульські голубці

страви, які вразили Марко Черветті в Карпатах

ЩЕ БІЛЬШЕ ЦІКАВОГО НА КАНАЛІ МАРКО ЧЕРВЕТТІ

Результати тест-драйву Карбонари від закладів Києва

Як приготувати справжню Карбонару вдома?Рецепт від Марко Черветті

Ще більше гастроекспериментів на каналі Марко Черветті